歌友厨房009-清蒸苏眉-蜜糖燕子

周末去市场买回来两条青眉（苏眉鱼的一种），鱼身小巧玲珑，通体透红，间杂着蓝青色的条纹，甚是可爱。新鲜的青眉最好是清蒸来吃，鲜香可口，肉质甜美。简单介绍一下我的清蒸方法，也可以适用其他的鱼。

主料：青眉鱼两条

辅料：猪肉碎一两；葱两根；姜一块，干香菇两个发开后剁碎

调料：极汁酱油；米醋；白酒；香油；橄榄油，柠檬汁，食用盐。

做法：将猪肉碎与香菇碎拌匀，加入姜戎，葱花，料酒，香油，橄榄油，酱油，少许食用盐拌匀备用。用一个小瓷碗装入少许极汁酱油，米醋，柠檬汁与葱花姜丝等，做成调料碗备用。青眉鱼收拾干净，顺着鱼肚子侧剖。顺鱼身抹上少许橄榄油和白酒（为了香醇的味道，我偷用了熊的威士忌高地25年，效果相当不错）。将拌好的猪肉馅塞进鱼肚子里填充饱满。鱼盘底用葱叶姜片铺垫，放上腌渍好的青眉鱼，姜与葱白切细丝撒在鱼身上，高压锅的水开后，将调料碗和盛有青眉的鱼盘同放锅内，大火蒸七到八分钟，熄火，待高压锅的气跑完之后，揭开锅盖，将调料碗里的酱汁浇在鱼身上，享用吧。


小窍门：清蒸鱼不容易做好，不是没蒸熟就是蒸的太老，关键是一个鱼的选择及火候和时间的把握上。主要注意以下几点：

1）鱼体不能太大，最好是500克以下的鱼。

2）蒸鱼一定要把水烧滚再上锅，凉水蒸鱼一定砸锅。

3）如果鱼身大，可在鱼身底下架上竹签或筷子，垫起的鱼身可以被蒸汽均匀蒸透，达到鲜香清甜的效果。

4）火候上，大火七到八分钟最适用，关键在于熄火后要虚蒸五六分钟，才能让鱼嫩香，所以蒸鱼最好用高压锅或跑气慢的蒸锅。

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歌儿按：看大家都在过感恩节，烤火鸡，我有点觉得受了冷落，赶快呈上比火鸡更诱人的清蒸苏眉来跟你们争奇斗艳。:)